蒸煮腌肉色素的结构分析
2010-05-08分类号：TS251.4
【部门】南京农业大学食品科技学院/教育部肉品加工与质量控制重点实验室 长江大学生命科学学院
【摘要】目的研究蒸煮腌肉色素(CCMP)的结构。方法利用电子顺磁共振(EPR)、高效液相色谱和高分辨率电喷雾质谱联用(HPLC-ESI-HR-MS)、傅立叶红外光谱(FTIR)和红外激光拉曼光谱4种波谱综合分析鉴定。结果CCMP丙酮溶液的EPR图谱出现卟啉铁3d轨道上的未成对电子与一个-NO基团的14N原子的核自旋发生相互作用,在g3处产生3个一组信号的超精细分裂。FTIR和拉曼图谱分别在1653.31和1656.69cm-1出现5配位的CCMP的Fe-NO结构的特征吸收,CCMP的ESI-HR-MS图谱中未出现二亚硝酰亚铁卟啉血色原的分子离子峰,而出现一亚硝酰亚铁卟啉血色原不同碎片离子的质荷比。结论...
【关键词】蒸煮腌肉色素(CCMP) 结构鉴定 电子顺磁共振(EPR) 傅立叶红外光谱(FTIR) 红外激光拉曼光谱 液质联用(HPLC-ESI-HR-MS)
【基金】国家“十一五”科技支撑项目(2006BAD05A15); 湖北省教育厅项目(B200512004)
【所属期刊栏目】中国农业科学
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