【摘要】【目的】加水量是影响面条制作的关键因子,研究其对面条品质的影响对制定标准化面条评价方法提供依据。【方法】试验I选用来自山东和河南的24个小麦品种的面粉,采用3种不同加水量(34%、35%和36%)。试验II选购商业面粉5种,采用5种不同加水量(34%、35%、36%、37%和38%),分别研究不同加水量对中国白面条品质的影响,目的是明确实验室面条制作的最适加水量。【结果】随着加水量的增加,0h鲜面片的亮度L*值显著降低,黄度b*值显著提高。对于品种面粉,当加水量从34%增加到36%时,24h鲜面片的亮度L*值先降低后升高,黄度b*值先升高后降低,红度a*值显著降低;当加水量为35%时,亮度L*...