【摘要】采用正交试验设计，对以碎米为原料生产高蛋白米粉的最佳工艺条件进行了探讨。试验结果显示，米粉的液化温度、α－淀粉酶用量及米粉浆浓度三因素为高蛋白米粉生产中三个最重要的工艺参数。在下列条件下可以获得最高的麦芽糖得率（６６．７％）：α－淀粉酶用量０．４ｍｇ／ｍｌ，米粉浆浓度５％，糊化时间２０ｍｉｎ，液化温度６０℃，液化时间６０ｍｉｎ。获得的高蛋白米粉的蛋白质含量达到２５．８％，为原料碎米的３．６倍