臭氧对鲢鱼鱼丸品质的影响
2009-09-18分类号：TS254.4
【部门】福建农林大学食品科学学院
【摘要】研究了在漂洗和擂溃工序中添加臭氧对鲢鱼鱼丸色泽和凝胶强度的影响,并对臭氧处理鱼丸的条件进行优化.结果表明:在擂溃工序中添加0.8 mg.L-1臭氧,在40℃下水浴35 min,鱼丸的持水性、色泽和质构特性最佳.
【关键词】臭氧 鱼丸 持水性 色泽 质构特性
【基金】福建省科技厅重大资助项目(2006SZ0001-9)
【所属期刊栏目】福建农林大学学报(自然科学版)
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