【摘要】为了解牛奶凝乳过程中理化特性及微观结构的变化,研究了Mozzarella干酪凝乳过程中表观粘度、自由巯基含量、流变特性和微观结构的变化,结果表明,加入凝乳酶后,体系中的二硫键即开始减少,至30min时出现明显增加趋势,而牛奶的表观粘度、弹性模量、粘性模量都在30～40min出现升高,通过共聚焦激光显微镜可以观察到此时的蛋白质颗粒发生剧烈的凝集;随着凝乳的发展,二硫键生成量增加,凝乳的表观粘度、弹性模量、粘性模量也呈增加趋势,酪蛋白胶束越来越聚集、收缩.通过表观粘度和流变特性测定到的凝乳时间与用共聚焦显微镜观察到的凝乳时间都比较接近,说明3种方法都可用于凝乳时间的客观判断.