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金华火腿主体风味成分及其确定方法

2009-04-30分类号:TS251.6

【作者】刘登勇  周光宏  徐幸莲  
【部门】南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室  
【摘要】应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分离鉴定金华火腿中的挥发性化合物,结合感觉阈值定义了一个新参数"相对气味活度值(ROAV)",用于评价各化合物对金华火腿总体风味的贡献,进而确定主体风味成分。结果显示,金华火腿的主体风味成分(ROAV≥1)有7种:二甲基三硫醚、3-甲基丁醛、二甲基二硫醚、1-辛烯-3-醇、辛醛、(E)-2-癸烯醛、壬醛。己醛、庚醛、苯甲醛、苯乙醛、(E)-2-辛烯醛对总风味也具有重要贡献(0.1≤ROAV<1)。
【关键词】金华火腿  主体风味成分  气味活度值  感觉阈值
【基金】国家科技支撑计划项目(2006BAD05A03); 国家973计划项目(2006CB708212); 江苏省基础研究计划项目(BK2005213)
【所属期刊栏目】南京农业大学学报
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