【摘要】将风冷和水冷处理后的鸡胴体放入冷却间中,比较肉鸡宰后24 h胴体的理化指标。结果表明:水冷胴体的冷却速率高,而风冷的冷却速率较低;水冷过程胴体会吸收水分引起质量增加,风冷过程会造成胴体质量的减少;水冷生鲜鸡的胸肉、背部和胸部皮肤的L*值,以及剪切力值和蒸煮损失都较风冷的高。水冷生鲜鸡的胸肉、背部和胸部皮肤的b*值,以及胸肉的TBARS值较风冷的低。pH24h、滴水损失以及a*值在这两种冷却方式的生鲜鸡胴体之间没有显著差异。因此,水冷生鲜鸡肉的质构和外观优于风冷。