【摘要】用低场核磁共振(NMR)研究了微生物转谷氨酰酶(MTG)对猪肉肌原纤维蛋白凝胶质子核磁共振弛豫行为的影响。研究结果显示,NMR结果拟合后得到的水有4个组分,合并为对应水的3种状态即结合水、不易流动水和自由水。和对照相比,加酶处理后显著降低了猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶的自旋-自旋弛豫时间(T2)。加入2 U.g-1剂量的MTG后,T22b值(对应于不易流动水)由226 m s(峰值)降低到188 m s。然而,当酶浓度增加时,T22b没有进一步降低。对衰减NMR信号拟合结果进行主成分分析显示,前两个主成分可以解释变异方差的80%,并且加酶和对照在样品评分图上显著分开。加入MTG后,凝胶中水质子的...