【摘要】针对"北京烤鸭"传统烤制方法在烤制过程中易产生含多环芳烃(PAHs)的烟气而存在的食品安全隐患问题,基于气体射流冲击技术研制了烤鸭设备和晾坯设备。对最佳烤制工艺、烤鸭样品预处理和多环芳烃检测技术进行研究,并对不同温度烤制的烤鸭中3种PAHs含量进行高效液相荧光检测。结果表明:15℃条件下晾坯8h,170~190℃烤制45 min的烤鸭品质最佳。170℃烤制的烤鸭鸭皮中苯并[a]芘含量为0.13μg/kg,低于国家限量标准(5μg/kg)和一些欧洲国家的限量标准(1μg/kg),二苯并[a,h]蒽1.28μg/kg,7,12-二甲基苯并[a]蒽0.48μg/kg,鸭肉中均未检出;烤鸭中3种PAH...