【摘要】研究了有机酸保鲜液对冷鲜肉保鲜效果和品质的影响。通过对不同贮藏时间的冷鲜肉中微生物数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值的测定和感官分析,研究复合有机酸对冷鲜肉的保鲜作用。结果表明:在4℃冷藏条件下储存7d后,乳酸处理的冷鲜肉的菌落总数比对照组减少1.8lg cfu·g-1,柠檬酸比对照组减少1.5lg cfu·g-1,但它们对猪肉pH的稳定作用不明显,TVB-N上升也很快,第7天,分别为0.1963mg.g-1和0.1901mg·g-1。复合有机酸的保鲜效果最好,第7天,菌落总数比对照组减少3.2lg cfu·g-1,猪肉pH也较为稳定,仍然低于5.0,TVB-N仅为0.1349mg·g-1...