【摘要】采用肌原纤维小片化指数(MFI)、胶原蛋白(总胶原蛋白、热溶性胶原蛋白、热残留胶原蛋白)和肌纤维直径3种评定方法,分别测定了4个地区中华绒螯蟹肌肉的组织特性,并初步探讨了采用综合指数法比较肉质的嫩度。结果表明,中华绒螯蟹肌肉的肌纤维小片化指数为50~90;肌纤维直径为350~560μm;总胶原蛋白含量为0.1~0.18 g/100 g;热溶性胶原蛋白含量为0.03~0.12 g/100 g;热残留胶原蛋白含量为0.04~0.1 g/100 g。与牛肉相比,中华绒螯蟹肌肉的肌纤维较粗,胶原蛋白含量较低。3种评定方法均可以划分出不同地区河蟹间肌肉嫩度等级,但各指标间的嫩度排序有差异。肌纤维直径的分...