【摘要】利用冰温贮藏,测定了莲藕的冰点、色度、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、总酚、水份含量、还原糖、可溶性蛋白的变化,并与冷藏下的莲藕作了对比试验。结果表明:莲藕的冰点为-1.7℃;在冰温下贮藏,莲藕色度变化缓慢,变化幅度低于冷藏;PPO、总酚、水份含量的变化均小于冷藏;而还原糖、可溶性蛋白含量的变化在冰温下与冷藏差异不大;在冰温条件下,莲藕各种理化指标变化很小,对莲藕品质的影响较小,能有效保持莲藕的原有风味。