贮藏蛋白组分对小麦面团流变学特性和食品加工品质的影响
2008-10-10分类号：S512.1
【部门】中国农业科学院作物科学研究所/国家农作物基因资源与基因改良重大科学工程/国家小麦改良中心 新疆农业大学农学院 山东省农业科学院作物研究所 江苏省农业科学院生物技术研究所 国际玉米小麦改良中心中国办事处
【摘要】【目的】贮藏蛋白组成与组分含量显著影响食品加工品质,研究贮藏蛋白组分含量对加工品质的影响,指导小麦品质改良。【方法】选用近几年北方冬麦区育成的优质品种和高代品系及山东省主栽品种为材料,采用反相高效液相色谱(RP-HPLC)和凝胶色谱(SE-HPLC)方法对贮藏蛋白组分进行量化,并分析它们与面团流变学特性、面包、面条和馒头加工品质的关系。【结果】谷蛋白总量(Glu)、高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)含量和低分子量麦谷蛋白亚基(LMW-GS)含量与反映面筋强度的和面时间、稳定时间、拉伸面积和最大抗延阻力呈1%显著正相关(r=0.61～0.83),与面包品质均呈显著正相关(r=0.34～0.85...
【关键词】普通小麦 贮藏蛋白 面包品质 面条品质 馒头品质
【基金】国家自然科学基金项目(30600393); 国家重点基础研究发展计划(973计划)项目(2002CB111300); “863”重大专项(2006AA100102); 国家“十一五”科技支撑计划项目(2006BAD01A02); “948”重大国际合作项目(2006-G2)
【所属期刊栏目】中国农业科学
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