【摘要】确定了H-Aw型即食调味鲅鱼鱼片食品的制作工艺,分析了各种常见栅栏因子对制品感官品质及贮藏稳定性的影响,同时对各种栅栏进行优化,采用多种栅栏因子科学合理的组合,确定其最佳保质栅栏模式。正交试验结果表明:当柠檬酸添加量为0.15%、复合保鲜剂添加量为0.1%(山梨酸钾∶Nisaplin=1∶1)、杀菌前的低温处理时间为36h、采用二次杀菌方式(95℃巴氏杀菌40min,中间在冰水混合物中冷却10min)时,制品在4℃冷藏条件下可保藏8个月以上,并较好地保持其优良品质。