肉嫩度决定因子及牛肉嫩化技术研究进展
2007-12-10分类号：TS251.1
【部门】中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室 中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所 中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所 中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所 北京100081 南京210095 南京210095 北京100081 北京100081 北京100081
【摘要】肉的嫩度是肉品品质的首要指标,肉嫩度(特别是牛肉嫩度)的改善,多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。本文从肌肉的基本结构—肌原纤维和结缔组织入手,阐述了二者影响嫩度变化的理化机制,并介绍了目前在牛肉生产中所采用的嫩化技术。
【关键词】肉的嫩度 肌原纤维 结缔组织 牛肉嫩化
【基金】中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(0032007022); 引进国际先进农业科学技术滚动项目(2006-G35)
【所属期刊栏目】中国农业科学
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