【摘要】为了改善冷冻面团的品质,并开发萌发玉米面粉在食品领域的应用范围,研究了萌发玉米面粉的流变学特性、其对普通面粉流变学特性的影响以及萌发玉米面粉在冷冻面团面包中的应用。结果表明:萌发玉米面粉糊化粘度较对照的玉米面粉低,所有混粉的弱化度均高于纯面粉,且随着添加量的增加而逐渐增加;纯面粉的面团延伸性随着醒发时间的延长呈现先小后大的趋势,而添加玉米面粉后面团延伸性则是随着醒发时间的延长逐渐减小;在萌发玉米面粉添加量10%以下,酵母菌的发酵活力随着添加量的增加而增加,超过10%后,酵母的发酵活力逐渐下降;萌发玉米面粉使冷冻面团面包的品质得到改善。