香米在加工过程中香气成分的变化
2007-02-28分类号：TS210.1
【部门】湖南农业大学茶学教育部重点实验室 湖南农业大学茶学教育部重点实验室 湖南省出入境检疫检验局 湖南农业大学茶学教育部重点实验室 湖南农业大学茶学教育部重点实验室 湖南长沙410128 湖南长沙410128 湖南长沙410007 湖南长沙410128 湖南长沙410128
【摘要】为研究稻米加工工艺对香米香气成分的影响,采用SDE法对加工过程中香米香气成分的变化进行了分析.研究结果表明,随着碾磨程度的提高,香米中香气成分的损失越大,由谷糙分离米至成品米,杂环类、酮类、酯类、烃类、醛类及醇类香气成分的含量减少,分别减少了71.52%,29.70%,27.64%,27.38%,26.83%,20.00%;而酸类香气成分的含量却呈增加的趋势,增加了21.77%.
【关键词】香米 香气成分 加工工艺 同时蒸馏萃取法
【基金】湖南省自然科学基金项目(01JJY2034)
【所属期刊栏目】湖南农业大学学报(自然科学版)
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