【摘要】水牛在中国南方广泛饲养,是中国养牛业的重要组成部分。但是由于传统习惯等影响,水牛挤奶加工不足20%,有着巨大开发利用空间。本文作者通过对意大利地中海水牛1977—2002年产奶记录的分析,找出了意大利水牛产奶量和奶品质进展的主要因素是,饲料中干草比例的减少和能量蛋白饲料的增加。通过对水牛奶蛋白质的组成成分的分析,找出了水牛奶最适合加工奶酪的原因,一是由于水牛奶蛋白质的酪蛋白含量高,二是αs2酪蛋白的磷酸化特性比牛奶的凝乳时间短。但通过对奶酪产量计算值与实际数的比较,没有发现乳蛋白成分与奶酪产量存在相关。此外,作者还指出了意大利著名奶酪莫兹瑞拉(mozzarella)成功的主要原因,是选择那些奶...