【摘要】天然黑色素(Melanin)是存在于植物、动物和微生物中的色素,是目前已知生物色素中最多的一类色素。黑色素具有抗氧化和防止衰老等功能,开发应用黑色素对食品工业具有重大意义。对黑木耳(Auriculair auricuia)中黑色素的提取方法进行了初步研究,将干黑木耳粉碎后以盐酸浸提,再经过滤、溶解、沉淀、离心、干燥得到黑木耳黑色素。通过试验筛选确定浸提盐酸的最佳浓度为3mol·L-1,正交试验确定黑色素的最佳提取条件为物料比1∶25,提取时间1h,提取温度60℃,黑色素提取率为2.70%。