亚硝酸盐对冷藏过程中低温蒸煮香肠质构的影响
2007-08-15分类号：TS251.65
【部门】南京农业大学食品科学技术学院 南京农业大学食品科学技术学院 南京农业大学食品科学技术学院 南京农业大学食品科学技术学院 南京农业大学食品科学技术学院 南京农业大学食品科学技术学院 江苏南京210095 江苏南京210095 江苏南京210095 江苏南京210095 江苏南京210095 江苏南京210095
【摘要】为探讨亚硝酸盐对腌腊肉制品质构的作用,研究了不同亚硝酸盐添加量(0、50、100和150 mg.kg-1)对低温蒸煮猪肉香肠在0~4℃、0~21 d冷藏时间内质构的影响。试验结果表明,在冷藏过程中,香肠水分、脂肪、蛋白质、胶原蛋白和亚硝酸盐都有降低趋势。质构剖面分析(TPA)显示,随着冷藏时间的增加,香肠硬度和胶黏性增加,弹性、黏聚性和回复性减小,咀嚼性先增加后减小。相关分析表明,香肠亚硝酸盐残留含量与其硬度和胶黏性显著负相关(P<0.01),与黏聚性(P<0.01)、弹性和回复性(P
【关键词】亚硝酸盐 蒸煮香肠 质构剖面分析 主成分分析
【基金】国家863项目(2002AA248051); 教育部“新世纪优秀人才支持计划”(2005)
【所属期刊栏目】南京农业大学学报
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