【摘要】通过对鸭肉加热及盐腌加热过程中嫩度及相关指标变化的研究,阐明了在此过程中嫩度变化的机制。取新鲜的番鸭胸肉,分为两组,一组在50、55、60、65、70、75、80、85、90℃水中加热,测定剪切力;另一组先分别在20、40、60、80 g.L-1NaC l溶液中腌制,再加热到72~75℃,测定剪切力和结缔组织热变性温度,并在透射电镜及扫描电镜下观察肌原纤维的结构变化。结果表明,剪切力随温度升高呈现先升后降的趋势,60℃是鸭胸肉的关键加热温度。差示量热扫描(DSC)分析显示,随着NaC l质量浓度的增加,热变性点的数量减少,并且变性的温度发生了变化。超微结构观察表明,用NaC l腌制新鲜鸭肉,将...