海藻糖对冻藏过程中鳙肌原纤维蛋白冷冻变性的影响
2006-07-30分类号：TS254
【部门】中国海洋大学食品科学与工程学院 中国海洋大学食品科学与工程学院 中国海洋大学食品科学与工程学院 中国海洋大学食品科学与工程学院 中国海洋大学食品科学与工程学院 山东青岛266003 山东青岛266003 山东青岛266003 山东青岛266003 山东青岛266003
【摘要】从鳙(Aristichthys nobilis)肌肉中提取肌原纤维蛋白,在蛋白溶液中加入10%(W/V)蔗糖、山梨醇混合物(质量比1∶1)或10%(W/V)海藻糖。蛋白溶液在-18℃下冻藏30 d,测定冻藏过程中肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase活性、活性巯基含量、总巯基含量、表面疏水性变化和冻藏结束时的SDS-PAGE。测定结果表明,蔗糖、山梨醇混合物和海藻糖都抑制了冻藏过程中肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase活性、巯基含量的降低和表面疏水性的升高,延缓了鳙肌原纤维蛋白的冷冻变性。海藻糖比蔗糖、山梨醇混合物有更好的抗冷冻变性效果。[中国水产科学,2006,13(4):637-...
【关键词】海藻糖 冷冻变性 肌原纤维蛋白 鳙
【基金】国家“863”高技术研究发展项目(2004AA625010); 国家科技攻关项目(2001BA201A26)
【所属期刊栏目】中国水产科学
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