【摘要】对传统中式香肠自然晾挂成熟过程中的理化特性、生化特性和微生物的变化规律进行了测定和分析。结果表明,传统中式香肠自然晾挂成熟过程中的水分活度和水分均在干燥前16 d迅速下降,然后缓慢降低;pH则在干燥前12 d迅速下降,然后缓慢降低;蛋白质、脂肪和滴定酸度均在干燥前12 d迅速升高,然后缓慢上升;N aC l含量在整个干燥过程中一直显著上升;总糖虽然也一直呈上升趋势,但是不明显;色度在干燥前8 d迅速上升,然后快速下降;除非蛋白氮外,酸价、过氧化值、羰基价、硫代巴比妥酸值、氨基酸态氮、挥发性盐基氮均在整个干燥过程中呈上升趋势;好氧菌总数、厌氧菌总数、嗜冷菌总数、酵母和霉菌总数均在干燥前12 d呈...