【摘要】以水为提取溶剂,对热絮凝法提取苜蓿中叶蛋白的工艺参数进行优化。分别考察了加水倍量、打浆时间、苜蓿汁液pH、保温时间和温度对提取效果的影响;在单因素基础上,采用四因素三水平正交试验对工艺进行了优化。试验结果表明:保温10 min蛋白提取率达24.4%;随着苜蓿汁液pH的增大,叶蛋白中蛋白提取率和质量分数总体上呈下降趋势:pH为3时提取率最高,为23.3%,pH为6(原浆)时质量分数最高,为61.5%;pH对叶蛋白中叶黄素质量分数有显著影响,pH为6时叶黄素质量分数最高,为1 022.1μg/g,碱性时次之,酸性最小。综合考虑的优化工艺参数为:温度90℃、pH6、打浆时间3 min、加水倍量2.5...