【摘要】优化了红曲霉菌5040产生红曲色素的发酵工艺条件,研究了红曲霉菌5040在液体深层发酵过程中的色价变化规律,以及红曲色素中红色素和黄色素的胞内外分布情况。结果表明:①红曲霉菌5040发酵的最佳工艺条件为摇床转速170 r/m in,温度32℃,pH 5.4,接种量90 mL/L。②整个发酵过程分为3个阶段:0~32 h是菌体大量合成阶段,色素产量较低;32~128 h是色素生成期,色素生成稳定且产量高;128 h以后菌体生成和产色素能力下降。整个发酵期在0~128 h色素增长较为均匀。③胞外红色素含量高于胞内,胞内外黄色素的分布不呈规律性,黄色素总量高于红色素,整个发酵液色调呈黄色。