红茶发酵中pH调控对多酚氧化酶活性及茶黄素形成的影响
2005-10-30分类号：TS272.52;
【部门】孝感学院生命科技学院 湖南农业大学教育部茶学重点实验室 湖南农业大学教育部茶学重点实验室 湖南农业大学教育部茶学重点实验室 湖北孝感432100 湖南农业大学教育部茶学重点实验室 湖南长沙410128 湖南长沙410128 湖南长沙410128 湖南长沙410128
【摘要】利用悬浮发酵模拟试验研究了酸处理调控红碎茶发酵.结果表明,发酵系统pH值与茶黄素(TF)和茶红素(TR)呈极显著负相关(r=-0.967,p<0.005);TF形成主要受二羟基多酚氧化酶(DPPO)与三羟基多酚氧化酶(TPPO)相对活性影响;酸处理可促进PP向TF的有效转化,TF转化率比对照提高71.2%.通过综合分析研究,提出了红茶发酵中pH调控提高TF含量的作用机制.
【关键词】酸处理 pH值 茶黄素 多酚氧化酶 红碎茶 悬浮发酵
【基金】国家自然科学基金资助项目(2880257)
【所属期刊栏目】湖南农业大学学报(自然科学版)
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