鱼排酶解物对鳙鱼鱼糜冻藏过程中蛋白质变性的影响
2005-10-30分类号：TS254;
【部门】中国海洋大学食品工程系 中国海洋大学食品工程系 中国海洋大学食品工程系 中国海洋大学食品工程系 中国海洋大学食品工程系 中国海洋大学食品工程系 山东青岛266003 山东青岛266003 山东青岛266003 山东青岛266003 山东青岛266003 山东青岛266003
【摘要】利用木瓜蛋白酶、低温碱性酶、风味蛋白酶酶解红鱼(Sciaenops ocellatus)鱼排,分别获得木瓜蛋白酶酶解物(PPH)、低温碱性酶酶解物(LPH)和风味蛋白酶酶解物(FPH)。对3种酶解物化学成分及氨基酸组成进行分析,结果显示,3种酶解物中总氨基酸含量都在70%以上,总氮含量为82.12%~84.61%。酶解物分别以5%(质量比)量加入鳙鱼(Aris-tichthys nobilis)鱼糜中,冻藏于-20℃。测定冻藏过程中肌原纤维蛋白质盐溶性和Ca2+-ATPase活性的变化,同时测量鱼糜凝胶弹性的变化,并对冻藏样品进行扫描电镜观察,抗冻效果同商业抗冻剂(4%蔗糖、4%山梨醇、0.3...
【关键词】酶解物 蛋白质变性 冻藏 鱼糜
【基金】国家“863”高技术研究发展项目资助(2004AA625010); 国家科技攻关计划项目资助(2001BA501A26)
【所属期刊栏目】中国水产科学
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