【摘要】研究了湿法超微粉碎对非水溶性成分质量分数分别为70%和90%的大豆膳食纤维素微粒结构和物理性质(持水力、膨胀力、黏度等)的影响。结果显示:采用胶体磨对大豆膳食纤维素进行超微粉碎可获得粒度为4～20μm的细小颗粒。物料在湿状态下呈硬脆特性,在外力作用下一般发生刚性断裂。非水溶性成分质量分数为70%的大豆膳食纤维素的持水力在磨齿间隙大于15μm时随纤维素粒度减小逐渐上升,而在磨齿间隙为15～5μm时随纤维素粒度减小呈下降趋势,但膨胀力和黏度则随纤维素粒度减小显著增大;非水溶性成分质量分数为90%的大豆膳食纤维素粒度减小后持水力和黏度都降低,但膨胀力增加。超微粉碎使二者的结构都发生整体性破坏,但聚合...