蛇鲻冰藏和冻藏过程中鲜度指标的变化以及高压处理对其凝胶形成能的影响(英文)
2005-04-30分类号：TS254.4
【部门】宁波大学生命学院 宁波大学生命学院 中国海洋大学水产学院 长崎大学水产学院 中国海洋大学水产学院 浙江 宁波 315211 浙江 宁波 315211 中国海洋大学水产学院 山东 青岛 266003 山东 青岛 266003 日本 长崎 852-8521 山东 青岛 266003
【摘要】研究了蛇鲻(Saurida waneso)冰藏和冻藏过程中K值、挥发性盐基氮(TVBN)、Mf Ca2+-ATPase全活性等鲜度指标的变化,并研究了高压加工法制备对蛇鲻鱼糕凝胶形成能的影响。结果表明:冰藏过程中鲻鱼的鲜度急剧降低,其货架期仅为10d左右,冻藏过程中蛇鲻保藏90d,鲜度缓慢降低。随着K值和TVBN的增加,鲻鱼的凝胶形成能降低,Mf Ca2+-ATPase全活性与凝胶形成能关系不明确。通过加热处理,冰藏和冻藏的蛇鲻能保持正常凝胶形成能的时间分别为6d和60d,而高压处理蛇鲻能保持正常凝胶形成能的时间分别为至少14d和90d,高压处理能够显著提高蛇鲻的凝胶形成能从而延长其可利用期限...
【关键词】蛇鲻 凝胶形成能 高压加工 鲜度 凝胶强度
【基金】
【所属期刊栏目】水产学报
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