用~(31)P核磁共振研究鸡腿肉中4种多聚磷酸钠的水解
2005-12-30分类号：TS251.1
【部门】南京农业大学食品科学技术学院 南京农业大学食品科学技术学院 南京农业大学食品科学技术学院 南京农业大学食品科学技术学院 南京农业大学食品科学技术学院 江苏南京210095 江苏南京210095 江苏南京210095 江苏南京210095 江苏南京210095
【摘要】用31P核磁共振技术(NMR)研究了添加到鸡腿肉(CT)中的焦磷酸四钠(TSPP)、焦磷酸二氢二钠(DSPP)、三聚磷酸钠(STPP)和六偏磷酸钠(HMP)的水解变化。按200 mL.kg-1的比例分别将5种腌制液(50 g.kg-1NaC l、50 g.kg-1NaC l+60 g.kg-1TSPP、50 g.kg-1NaC l+60 g.kg-1DSPP、50 g.kg-1NaC l+60 g.kg-1STPP、50 g.kg-1NaC l+60 g.kg-1HMP)均匀注入鸡腿肉样品中3。1P核磁共振技术分析结果表明,TSPP、DSPP和STPP在鸡腿肉中均发生水解。TSPP和DSPP水...
【关键词】鸡腿肉 多聚磷酸盐 水解 31P核磁共振
【基金】江苏省科技厅项目(BS2002051)
【所属期刊栏目】南京农业大学学报
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