【摘要】研究了槭菌刺孢红色素的光稳定性、热稳定性、氧化还原稳定性和pH值稳定性,并针对柠檬酸、柠檬酸钠、苯甲酸钠、抗坏血酸和蔗糖等常用的食品添加剂对槭菌刺孢红色素稳定性的影响进行了探讨,结果表明:除强碱(pH>9)、强光照对槭菌刺孢微生物红色素有不良影响外,对其无明显不良影响。因此,槭菌刺孢红色素是一种品质优良的天然色素。