冷藏和热加工对鲢肌肉主要滋味活性物质的影响
2015-01-23分类号：TS 254.1
【部门】华中农业大学食品科学技术学院/环境食品学教育部重点实验室/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉) 武汉430070
【摘要】以鲢(Hypophthalmichthys molitrix)为原料，通过滋味活性值（taste active value,TAV）和味精当量（equivalent umami concentration,EUC）2种滋味表征方法，研究冷藏和热加工对鲢肌肉中滋味活性物质的影响。结果表明：鲢肌肉中主要滋味活性物质是谷氨酸（Glu）、组氨酸（His）、肌苷酸（IMP）、钾和钠。在5℃冷藏过程中，IMP含量迅速下降，次黄嘌呤（hypoxanthine,Hx）和Glu含量增加，His、K、Na含量基本不变。新鲜鲢肌肉在100 ℃加热30 min后，IMP含量迅速降低，而其他滋味活性物质含量的变化相对...
【关键词】鲢 滋味 滋味活性物质 滋味活性值 味精当量
【基金】现代农业产业技术体系专项( CARS-46-23); 国家“十二五”科技支撑计划项目( 2013BAD19B10)
【所属期刊栏目】华中农业大学学报
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