甲醇和杂醇油在红枣发酵酒中的变化及其控制研究
2004-04-25分类号:TS262
【部门】陕西师范大学食品工程系 陕西师范大学食品工程系 长安大学环境工程学院 陕西省产品质量监督检验所 陕西西安710062 陕西西安710062 陕西西安710064 陕西西安710054
【摘要】 研究了红枣酒发酵过程中甲醇和杂醇油的变化规律及其控制技术。结果表明:鲜枣和干枣发酵酒中的杂醇油含量相近,用半焦枣发酵时的杂醇油含量较高;酶解提汁可促进红枣酒甲醇的生成,热水提汁可促进杂醇油的生成;用红枣浓缩汁发酵,杂醇油含量较在清汁中添加蔗糖和葡萄糖发酵液时低;用葡萄酒酵母菌发酵红枣汁效果较好,生成的甲醇和杂醇油少;主发酵温度越高,甲醇和杂醇油生成量越多;陈酿降低了红枣酒中甲醇和杂醇油的含量,用橡木桶贮酒效果最好。
【关键词】红枣 发酵酒 甲醇 杂醇油
【基金】国家科技攻关计划项目(2000-D095); 陕西省科技攻关计划项目(2002K02-G16)
【所属期刊栏目】西北农林科技大学学报(自然科学版)
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