钙离子溶液浸泡处理对牛肉肌原纤维的影响
2004-07-30分类号：TS251.1
【部门】南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室 江苏南京210095 江苏南京210095 江苏南京210095 江苏南京210095
【摘要】用 0、 0 1、 1、 10、 10 0、 2 0 0和 30 0mmol·L-1CaCl2 溶液对宰后牛肉进行浸泡处理 ,测定肉样的肌原纤维小片化指数 ,观察肌原纤维超微结构变化 ,并对全肌肉蛋白进行了SDS PAGE电泳分析。结果表明 ,10 0、 2 0 0和 30 0mmol·L-1CaCl2 溶液处理组的肌原纤维小片化指数随着时间显著增加 ,且随着浓度增大 ,上升幅度增加。 30 0mmol·L-1CaCl2溶液处理后 ,肌原纤维结构裂解先发生在Z线附近 ,然后Z线和M线发生降解。SDS PAGE电泳结果显示 ,2 0 0和 30 0mmol·L-1CaCl2 溶液处理组全肌肉蛋...
【关键词】牛肉 钙离子 依钙蛋白酶 肌原纤维 小片化指数 Z线 蛋白降解
【基金】国家自然科学基金项目 (3 0 3 710 16); 教育部高校博士点基金项目(2 0 0 2 0 3 0 70 0 6); 江苏省自然科学基金项目(BK2 0 0 3 0 78)
【所属期刊栏目】南京农业大学学报
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