【摘要】为从腐乳内在质量指标方面探讨不同腐乳品质的差异以及各质量指标之间的关系 ,对 2 6种有代表性的国产腐乳中与风味密切相关的理化指标总酸、氨基态氮、食盐和总酯含量进行了测定 ,利用SPSS 10 0统计分析软件进行了聚类分析和相关分析。聚类得到类别间差异显著的 5类腐乳样品 ,传统分类方法得到的各类腐乳的理化指标没有显著差异 ,辅料的组成对腐乳基本风味的形成有重要作用。相关分析结果表明 ,腐乳中氨基态氮与总酸含量的Pearson相关系数为 0 5 88,呈极显著正相关 ,表明腐乳中游离氨基酸对总酸含量有较大贡献 ;氨基态氮与总酯含量的Pearson相关系数为 - 0 4 0 2 ,呈显著负...