【摘要】研究结果表明 ,酸法提取鲢鱼鱼肉蛋白质时 ,蛋白质酸溶解的最适条件是 :酸液 pH值为2 39,溶解时间为 1 5h ,固液比为 1∶9,溶解温度为 4℃ ,鱼肉蛋白质等电点沉淀的最适 pH值为5 74。用酸法提取的鲢鱼肉蛋白质无腥味 ,色泽洁白 ,蛋白质产率高 ,可达 90 %左右。