黄花菜中过氧化物酶活性的测定及褐变控制
2003-06-30分类号：TS201.25
【部门】湖南农业大学食品科学技术学院 湖南农业大学食品科学技术学院 湖南农业大学食品科学技术学院 湖南农业大学食品科学技术学院 湖南长沙 410128 湖南长沙 410128 湖南长沙 410128 湖南长沙 410128
【摘要】为了探索黄花菜预处理过程中合理抑制POD活力的方法,以鲜黄花菜为材料,研究其在采后及加工过程中POD的活性及变化情况.发现外花瓣和花梗的POD活力强,内花瓣的弱,并随着采收后贮藏时间的延长,活力缓慢下降,经贮藏2d以上的黄花菜不宜用来作为脱水黄花菜的原料.比较热(沸)水杀酶、蒸汽杀酶与非蒸汽(干燥空气,远红外线,微波)杀酶等方法发现,热(沸)水与非蒸汽不能有效的杀灭黄花菜中的POD,湿热空气(蒸汽)比干热空气灭酶效果好,蒸汽灭酶的工艺参数为漂烫温度98℃,漂烫时间70～80s.
【关键词】过氧化物酶 黄花菜 酶活力 酶促褐变
【基金】湖南省科技厅资助项目(00NKY1005-01)
【所属期刊栏目】湖南农业大学学报(自然科学版)
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