湘西侗族传统发酵肉的产品特性
2002-02-28分类号：TS251
【部门】南京农业大学食品科学技术学院 南京农业大学食品科学技术学院 湖南农业大学人文社会科学学院 湖南农业大学食品科学技术学院 南京210095 南京210095 湖南长沙410128 湖南长沙410128
【摘要】为开发少数民族地区的特色食品和新型肉制品 ,对湘西侗族传统发酵肉的产品特性进行了研究 .结果表明 :发酵过程中主要的微生物菌群是乳酸菌、微球菌及酵母菌 .米酒乳杆菌和片球菌是乳酸细菌中的优势菌株 ,分别占乳酸细菌总数的 37.6 %和 2 1.6 % .此外 ,发酵过程中 ,游离谷氨酸、组氨酸和必需氨基酸分别比发酵前提高了5 .4 3,18.6和 1.5倍 ,大大改善了产品品质
【关键词】发酵肉制品 加工工艺 乳酸细菌 湘西侗族
【基金】湖南省怀化市科委资助项目
【所属期刊栏目】湖南农业大学学报(自然科学版)
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