【摘要】对山楂果醋的发酵工艺过程进行了试验研究 ,分析了发酵过程中各主要成分的变化 ,确定了加工工艺参数。酒精发酵采用耐高温活性酒精干酵母 (TH ADDY) ,添加量为 0 .1g.(10 0 g) -1,发酵时间 4 8h;醋酸发酵采用液体深层发酵 ,发酵时间 72 h,醋酸质量分数可达 5～ 7。经过滤、澄清、杀菌制成的山楂果醋 ,酸味柔和 ,保留了山楂的果香和有效成分