【摘要】本研究旨在探究低温休眠对克氏原螯虾(Procambarus clarkii)存活率、表观性状、免疫功能、抗氧化能力和肌肉品质的影响,为克氏原螯虾反季节上市提供参考。选取体重(17.98±0.83) g、体长(6.55±0.07) cm的克氏原螯虾,首先由25℃以5℃/h速率降温,确定其临界休眠温度和致死温度。再分别设置2℃/h、3℃/h、4℃/h、5℃/h降温和升温速率,根据其在不同降温速率、休眠温度和升温速率等条件下的存活率变化,确定最适休眠条件。最后,检测最适休眠条件下克氏原螯虾表观性状、血清免疫和抗氧化指标以及肌肉品质的变化情况。结果显示,克氏原螯虾的临界休眠温度为7℃,临界死亡温度为0℃;不同的降温速率中，以2℃/h速率进行降温，虾的存活率最高[(97.50±1.12)%];不同升温速率中，以2℃/h速率进行升温时虾的存活率最高[(98.33±1.05)%];不同的休眠温度组中，休眠60 d后,5℃下进行低温休眠的虾存活率最高[(60.50±2.02)%];故确定以2℃/h降温、5℃休眠和2℃/h升温为本研究克氏原螯虾最适休眠条件;最适休眠条件下,克氏原螯虾休眠60 d与0 d相比,体重、体长、肥满度(CF)、肝胰腺重和肝胰腺指数(HSI)变化不显著(P>0.05);最适休眠条件下,克氏原螯虾休眠30 d时,血清AKP活性显著高于其余休眠时间点(P<0.05);而休眠60 d时,血清中AKP活性显著低于其他休眠时间点(P<0.05)。休眠15 d、30 d、45 d、60 d时,血清中ACP、SOD、MDA含量变化不显著(P>0.05);最适休眠条件下,克氏原螯虾休眠60 d与0 d相比,其肌肉硬度和恢复性显著降低(P<0.05),内聚性显著升高(P<0.05);而其鲜味氨基酸中的丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸和甘氨酸变化不显著(P>0.05)。综上,2℃/h的降温速率、5℃休眠和2℃/h的升温速率为本研究条件下克氏原螯虾的最适低温休眠保活条件;以该条件休眠60 d,克氏原螯虾表观性状变化不显著;其免疫和抗氧化调节功能随着休眠时间的延长减弱,存活率降低。此外,低温休眠会引起克氏原螯虾肌肉部分理化性质发生变化,但风味成分未发生显著变化。