【摘要】浓香型白酒是中国白酒的重要类型之一，己酸乙酯是浓香型白酒特征风味物质，该物质合成所需的前体己酸主要依靠发酵过程中的己酸菌代谢生成。己酸菌的分离、鉴定及代谢功能研究已成为白酒品质提升相关领域的研究热点之一。本文综述了窖泥中己酸菌的分离概况，介绍了浓香型白酒发酵系统中常见的3种己酸菌及己酸的合成途径，探讨了pH及底物组成对己酸产量的影响；此外，介绍了微生物群落中其他微生物对己酸菌的影响，以期通过探讨浓香型白酒发酵体系中微生物驱动己酸形成的机制及其影响因素，为提升浓香型白酒品质提供理论基础。