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不同预处理方法对虹鳟保鲜品质的影响

2024-08-26分类号:TS254.4

【作者】姜晓东   王颖   侯富晟   李红艳   张帅中   孙元芹   刘天红
【部门】山东省海洋科学研究院  青岛市水产生物品质评价工程研究中心  
【摘要】为研究不同预处理方法对虹鳟(Oncorhynchus mykiss)鱼肉贮藏期间品质的影响,减缓鱼肉腐败速度,延长货架期。本研究设置冷盐水(含盐量为3%、温度为4℃)、微酸性电解水[pH为6.35、氧化还原电位(oxidation reduction potential,ORP)为900 mV、有效氯含量(available chlorine concentration,ACC)为50 mg/L、室温]2个预处理组,并在各预处理组中设置不同预处理时间,分别为冷盐水处理20、40、60 min和微酸性电解水处理5、10、15 min,以菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、持水力、蒸煮损失率、pH、色度和感官评价为指标,以未经任何处理的虹鳟鱼肉为对照,对比不同预处理方法及时间在4℃、9 d贮藏期间虹鳟鱼肉品质的变化。结果显示,2种预处理方法均能有效抑制虹鳟腐败。微酸性电解水处理对抑制虹鳟菌落总数和TVB-N的升高、维持虹鳟鱼肉的持水力、延缓贮藏过程中的pH、色度和感官变化速率的效果较冷盐水预处理更好;冷盐水预处理可延长虹鳟冷藏货架期1d,微酸性电解水预处理可延长货架期2d。冷盐水预处理60 min、微酸性电解水预处理10 min分别为各组最佳预处理时间。研究表明,微酸性电解水预处理10 min能有效改善4℃贮藏条件下虹鳟保鲜品质,延长其货架期。本研究为虹鳟保鲜和预处理方式的选择提供了科学依据。
【关键词】虹鳟  冷盐水  微酸性电解水  新鲜度
【基金】中央引导地方科技发展专项资金“鲑鳟鱼精深加工关键技术创新及产业化示范”(YDZX202216);; 青岛市海洋科技创新专项“智慧海产品产业链价值提升关键技术研究与应用示范”(24-1-3-hygg-25-hy)共同资助
【所属期刊栏目】渔业科学进展
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