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马铃薯基乳液对鱼糜凝胶品质的影响

2024-07-01分类号:TS254.1

【作者】卢会敏   赵瑞璇   张良   刘伟   刘倩楠   刘书成   胡宏海
【部门】广东海洋大学食品科技学院  广东省水产品加工与安全重点实验室  广东省海洋生物制品工程实验室  广东省海洋食品工程技术研究中心  广东省水产预制食品加工与品质控制工程技术研究中心  中国农业科学院农产品加工研究所  农业农村部马铃薯主食化加工技术集成实验室  农业农村部农产品加工重点实验室  
【摘要】为了研究马铃薯基乳液(PE)对鱼糜凝胶品质的影响,实验采用玉米油(CO)或PE按不同添加量(0%~14%)与鱼糜混合,以鱼糜凝胶质构、水分、色泽、分子间相互作用、流变特性和微观结构为考察指标,探究PE作为脂肪替代物对鱼糜凝胶品质的影响及机理。结果显示,在相同的油添加量下,与CO相比,PE能避免油滴对鱼糜凝胶质构特性和持水能力产生的劣化效果,使样品表现出更高的弹性模量和黏度;另外,横向弛豫时间结果显示,PE抑制了不易流动水向自由水的转变,使更多的不易流动水被束缚,这可能增强了光线漫反射,从而使PE样品白度更高。微观结构和分子间作用力测定结果显示,PE样品中油滴分布更均匀,氢键、疏水相互作用和二硫键更强,凝胶网络因淀粉颗粒的填充效应而更致密。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明,PE组中油滴对鱼糜蛋白交联的干预程度更小。研究表明,PE可作为脂肪替代物提升鱼糜凝胶制品品质。本研究可为淀粉基脂肪替代物的开发及其在鱼糜凝胶产品中的应用提供理论基础。
【关键词】鱼糜凝胶  马铃薯  乳液  脂肪替代物
【基金】中国农业科学院科技创新工程(CAAS-ASTIP-G2022-IFST-04);; 中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(S2023JBKY-04);; 广东省高等学校海洋食品绿色加工技术创新团队(2019KCXTD011);; 国家现代农业产业技术体系(CARS-09-P27)~~
【所属期刊栏目】水产学报
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