【摘要】为提高鳙鱼骨的高值化利用，实验以鳙鱼头骨粉为原料，胶原多肽得率为指标，筛选最佳水解蛋白酶，进行鳙鱼头骨胶原多肽的工艺优化，并对骨胶原多肽的氨基酸组成、相对分子质量、粒径、电位、显微结构等理化性质进行分析。结果显示，胰蛋白酶为最佳水解酶，骨胶原多肽的最佳酶解工艺为：初始pH 8，酶添加量2.5%，酶解时间5 h，酶解温度50°C，料液比1∶10 (g/mL)，胶原多肽得率为52.19%。骨胶原多肽水解后含有17种氨基酸，总含量为76.15 g/100 g，其中酸性氨基酸含量较高。鳙鱼头骨胶原多肽相对分子质量主要在5 000 u以下，占比高达97.81%，表明主要为小分子肽，其平均Z-粒径为(399.90±2.70) nm，多分散指数(PDI)为0.40±0.01，表明物质分布较均匀，并且骨胶原多肽粒子表面呈负电荷状态，具有疏松多孔的结构。研究表明，鳙鱼头骨胶原多肽营养物质较丰富，其小分子肽易于人体吸收，疏松多孔的结构也有利于肽钙螯合物的制备。本研究不仅为鳙鱼骨类产品的精深加工提供理论依据，也为新型钙制剂的制备提供优良原料。