【摘要】生食牡蛎的安全与质量是影响其销售价格的关键要素。本文首先回顾了各国关于生食牡蛎的安全质量管理现状，并从食用安全性、活力状态、风味质量三个方面进行综述。然后从流通链的角度，系统分析了养殖、捕捞、清洗、净化、运输、销售等关键节点对生食牡蛎品质的影响。牡蛎从养殖到销售的整个过程中，可能受到多重安全危害因子的影响，对其食用安全性造成潜在威胁，其中主要包括贝类毒素、重金属、有害微生物、病毒等，通过规范的养殖和流通管理可消除这些危害。此外，从离水到餐桌，牡蛎暴露于一系列可能引发应激反应的环境压力源(干露、温度、氧气、密度等)，导致活力状态和风味品质下降严重，也造成了重大经济损失。由于胁迫方式、胁迫强度、持续时间等差异，不同节点上相同或不同的应激源的影响非常复杂。快速准确的活力评价是进行流通中质量管理的基础，本文综述了牡蛎流通过程中遭遇多重胁迫时，其代谢与活力的关联，以及代谢物对风味特性的影响，为生食牡蛎进行精准的品质控制提供理论依据。