【摘要】分别采用1、2、3 mmol/L的褪黑素溶液处理鲜切铁棍山药，以蒸馏水浸泡鲜切山药为对照，室温(25℃)下存放4 d，测定鲜切山药颜色参数(L*、a*、b*、总色差值(ΔE))、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性、苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性、过氧化氢酶(CAT)活性、H_2O_2含量、脂氧合酶(LOX)活性、丙二醛(MDA)含量、DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率等指标，探究褪黑素对鲜切山药酶促褐变的作用效果。结果表明：褪黑素处理能抑制鲜切山药中PPO、POD、PAL和LOX活性，贮藏4 d时，3 mmol/L褪黑素处理的样品的PPO、POD、PAL和LOX活性比空白对照组的分别小51.6%、65.6%、27.1%、24.6%；褪黑素处理能降低山药中H_2O_2和MDA含量，贮藏4 d时，3 mmol/L褪黑素处理的样品的H_2O_2和MDA含量相比空白对照组的分别降低了84.8%和21.0%；褪黑素处理能提高山药中CAT活性，贮藏4 d时，3 mmol/L褪黑素处理的样品的CAT活性为空白对照组的1.96倍；褪黑素处理能提高山药的DPPH和ABTS自由基清除能力，贮藏4 d时，3 mmol/L褪黑素处理样品DPPH和ABTS自由基清除率比空白对照组的分别提高了20.6%、18.7%；褪黑素处理也能有效延缓鲜切山药表面褐变，且其效果具有浓度依赖性，3 mmol/L的褪黑素护色效果最好，贮藏4 d时，3 mmol/L褪黑素处理的样品的L*值比空白对照组大32.5%,a*、b*、ΔE比空白对照组分别小74.0%、50.7%、67.3%；相关分析结果显示，鲜切山药的ΔE与L*、a*、b*、PPO活性、POD活性、PAL活性、H_2O_2含量和MDA含量均呈极显著相关，与ABTS自由基清除率呈显著相关。