【摘要】为探究农用酵素对餐厨垃圾快速产酸发酵的影响，设置5个处理分别为添加0(JT_0）、1 (JT_1）、3(JT_3）、7(JT_7）、10 g/L(JT_(10)）的农用酵素进行餐厨垃圾发酵，测定各处理发酵过程中p H、有机酸、干物质、粗蛋白、粗脂肪灰分的动态变化。结果表明：1）发酵第1天5个处理的p H均显著下降，第7天后基本处于稳定。在发酵酸化过程前3 d有乳酸、乙酸、丙酸产生，且乳酸含量显著高于乙酸、丙酸。其中JT_3最终乳酸含量最高，为50.65 mg/L。乳酸的产生会造成p H的迅速下降。各个处理均在发酵3 d时产生大量的乳酸，7 d后产酸基本结束，p H也趋于稳定。餐厨垃圾主要产酸时期为前3 d，并于第7天趋于平缓。2）在发酵第7天时，JT_3的干物质含量为21.77 g/100 g，比发酵前降低11.13%，比其他同时期处理下降最多。从整体趋势上来看，各处理均在发酵第7天时，粗蛋白含量达到最大。JT_3在发酵第7天时粗蛋白含量最高，为19.90 g/100 g。各处理在发酵后粗脂肪含量都有所下降，除JT_(10)中粗脂肪含量与原料无显著差异，其余各处理均显著下降（P<0.05），其中，JT_3粗脂肪含量最高为17.54 g/100 g。结合p H、有机酸及各项代谢产物来看，JT_3的发酵效果相对较好。综上，农用酵素添加量为3 g/L，发酵时间为4～7 d，餐厨垃圾发酵酸化效果最佳，是低成本快速处理餐厨垃圾的有效方法。