【摘要】在水产养殖中，集约化高密度养殖、饲料原料的替代等不可避免地造成水产动物肌肉品质和风味的降低。氨基酸作为蛋白质的基本单位，对肌肉品质和风味有至关重要的影响。本文从水产动物肌肉品质评价指标、影响肉质的因素及氨基酸对肉质的影响等方面着手，综述了氨基酸对水产动物肌肉品质的影响及其作用机制为后期深入研究氨基酸调控肌肉品质及饲料营养素改善水产动物肉质提供参考。