【摘要】[目的]本文旨在明确超声和脉动滚揉腌制联用的具体工艺参数。[方法]本研究以牛腿肉为原料，以超声时间、超声功率、脉动滚揉时间为单因素，通过质构、剪切力、模糊感官评价、色差筛选出较优的单因素范围，在单因素试验基础上以剪切力、模糊感官评价为响应值进行响应面优化试验。[结果]得到最佳工艺参数：超声时间108 min、超声功率255 W、脉动滚揉时间3 h。此时得到酱牛肉剪切力为37.94 N，模糊感官评分为89.70分，与模型理论值相近。与对照组相比，酱牛肉剪切力显著降低（P＜0.05）、模糊感官评价提高，色泽得到改善。两因素交互作用结果表明，超声功率和超声时间对酱牛肉剪切力影响显著，超声时间和脉动滚揉时间对酱牛肉模糊感官评价影响显著，因此在实际生产中需根据需求选择合适的腌制参数。[结论]说明超声-脉动滚揉腌制工艺提高了酱牛肉的嫩度，同时改善了酱牛肉的质构和色泽，提高酱牛肉品质，超声-脉动技术联用是促进超声技术应用与肉制品腌制的有效策略。希望本文为超声腌制技术在酱牛肉腌制和超声-脉动设备的开发提供依据。