【摘要】为了探讨辣椒果实对UV-B辐射的生理应激反应机制，进一步阐述高UV-B辐射地区蔬菜果实品质劣变的机理，以紫外敏感型品种华美105和耐紫外型品种乐都长辣椒的幼果、青果、红果的果实为试材，研究0(CK),2,4,6 h不同UV-B辐射时长(剂量)对果实生长发育、还原型保护及营养品质相关的物质含量的影响。结果表明：随着辐射时间的延长，华美105青果期和红果期的单果质量、纵横径显著降低，从而抑制其果实的生长；2个品种各个生育期的果实中保护性物质Vc、总酚含量随着处理时长的延长逐渐增加，可溶性蛋白含量逐渐下降，其中6 h大幅度提高了Vc、总酚的含量，可溶性蛋白含量下降幅度最大，且华美105各处理下Vc、总酚、可溶性蛋白含量的变化幅度较乐都长辣椒要大；2个品种果实各生育期营养风味品质物质可溶糖随着辐射时间的延长其含量表现为先升高后降低的趋势，纤维素含量表现为先降低后升高的趋势。总之，UV-B对2个品种幼果期生长发育指标的影响不大，高剂量UV-B可以显著抑制紫外敏感型品种青果期和红果期的生长，并能显著增加2个品种Vc、总酚、纤维素等物质的含量，显著减小可溶性蛋白、可溶性糖含量；而低剂量的UV-B能大幅度提升可溶性糖含量，且上升或下降幅度为紫外敏感型品种>耐紫外性品种。因此，低于1/4致死剂量的UV-B能促进果实品质，高于1/2致死剂量的UV-B使得辣椒果实品质开始劣变。